我們都知道，臘八蒜的制作是比較簡單的，做法很多，很多人都會在家做臘八蒜。臘八蒜的腌制是有一定講究的，尤其是溫度的要求。那么臘八蒜是低溫還是高溫腌制呢？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜是低溫還是高溫腌

低溫腌制，溫度為0-10℃。

腌制臘八蒜一定要在冬天比較冷的時候進行，因為大蒜中含有大蒜素和大蒜素。大蒜中的蒜氨酸酶能催化大蒜變綠。大蒜蒜氨酸酶在正常情況下處于休眠狀態，在低溫下會起到催化作用。大蒜素和大蒜素最終會變綠。

腌臘八蒜一定要在寒冷的天氣里，或者要有低溫的環境。因為好臘八蒜的顏色一般是綠色的，而且只有在低溫環境下，大蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下才會產生硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯等成分。這些成分是大蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠。

臘八蒜怎么腌制

1、材料

鮮蒜10斤，糖4斤3兩，水10斤，鹽7兩，醋1兩

2、腌蒜

選擇新鮮的大蒜頭，切掉尾部，只留幾根，放入冷水中3-7天，可根據溫度適當縮短或增加浸泡時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出來，再拿出來放到干凈的罐子里。

3、腌蒜

把腌好的蒜放入罐子里，放一層蒜，撒上一層鹽，第二天攪拌一次，然后每天攪拌一次。3-4天后，拔出，鋪在窗簾上，曬一天，取出浮皮，放入罐子里，用糖水腌制。糖水10斤，加糖4斤醋1兩，煮沸。當糖水不夠熱時，把它倒進大蒜罐里。

4、注意

糖水比大蒜高2英寸。在糖水的表面撒上三兩塊糖，然后把罐子口封緊，放在陰涼處，腌2-3個月。它將是白色的，嫩，玉一樣，晶瑩可口的白糖大蒜。

5、調味

成熟前6-7天，可加入桂花香精，增強風味。

腌臘八蒜要注意什么

1、一定要放醋

大蒜色素原料的前驅體需要在足夠濃度的醋酸作用下，依次生成大蒜素和大蒜素，使大蒜呈綠色。所以如果臘八蒜要變綠，就需要用醋腌制。

2、腌一周以上

固化時間不夠。臘八蒜腌制一般要一周以上。如果時間太短，它不會變色。